یادداشت نویسنده: شما در هر سن و سالی که باشید و هر سلیقه ای که داشته باشید احتمالا یکی از دوست داران پیتزا هستید، من تو زندگیم کمتر آدمی را دیدم که از خوردن یک پیتزای خوشمزه خوشحال نشده باشد پس با هم ببینیم راز های یک نان پیتزای خوشمزه در چیست.
تمرکز روی عطر و طعم
یکی از بزرگترین چالش های پیش روی یک آشپز تمرکز روی عطر و طعم غذا است، این مسئله وقتی پای مهمانی در میان باشد شدیدتر هم میشود چون ما ایرانی ها باید با آشپزی خوبمون آبرو داری هم بکنیم چون مهمونی به صرف شام و ناهار تو فرهنگ ما بیشتراست، پس سوالی که پیش می آید این است که: چگونه یک پیتزا با عطر و طعم عالی بپزیم؟
- اساسا هر پیتزایی سه جزء مهم دارد:
- خمیر
- سس
- پنیر
تمرکز روی خمیر
آرد: برای انتخاب یک آرد مناسب حتما از آرد نانوایی استفاده کنید حتی الامکان از آرد کامل استفاده شود. البته پیدا کردن آرد کامل کمی سخت است اما آردی که در ایران سبوس بیشتری دارد آرد سنگگ است که برای پیتزا یک آرد مناسب محسوب می شود.
آردهای بسته بندی شده در سوپر مارکت ها برای پخت پیتزا اصلا مناسب نیستند به این آردها 000 یا آرد سفید گفته میشه و کاملا پالایش شده است و فقط برای شیرینی پزی مناسب بوده و ارزش غذایی آن پایین است.
- روغن: برای بدست آوردن یک عطر و طعم فوق العاده در پیتزا اکیدا توصیه میشود از روغن زیتون بکر استفاده کنید، همچنین بر روی پیتزای پخته شده هم مقداری روغن زیتون بریزید.
- آب: هم که جوشیده و سرد شده باشد دمای 32 درجه یا دمای محیط برای آن مناسب است.
- نمک: به مقدار نیاز نمک که تقریبا یک قاشق چای خوری برای هر نیم کیلو آرد می باشد.
استارتر: خمیر را به چندین مدل مختلف می توان درست کرد اول بصورت تخمیر سریع و دوم به صورت تخمیر آرام در واقع هر چه تخمیر ما آهسته تر باشد عطر و طعم نان پیتزای ما بیشتر میشود در نتیجه ما بالاترین کیفیت نان را بدست خواهیم آورد، برای تخمیر، ما به ماده ای به نام استارتر نیاز داریم استارتر ها انواع مختلفی دارند، در زیر چند تا از استارترها را بهتون معرفی میکنم.
خمیر ترش
یکی از استارترها خمیر ترش یا استارتر وحشی میباشد که یک شیوه باستانی و شگفت انگیز در پخت نان بوده و به این صورت عمل میکردند که باکتری های داخل آرد رو فعال می کردند و کشت میدادند. اما این استارتر یک مشکل عمده دارد اینکه تخمیر آن بسیار کند بوده و گاهی تا 24 ساعت طول میکشد.
بعلاوه اینکه درست کردن خود خمیر ترش به حداقل 1 هفته زمان نیاز دارد اما نانی که با این شیوه درست بشود از عطر و طعم منحصر به فردی برخوردار میشود .(البته من بعدا به تفصیل در مورد خمیر ترش و طرز تهیه آن برای شما عزیزان صحبت خواهم کرد)
پودر مخمر فوری یا yeast
پودر مخمر فوری در واقع یکی از رایج ترین شیوه های عمل آوری نان است که البته انواع مختلفی دارد از مدل خشک تا مدل” تر” و “کرمی” اینها هم در واقع باکتری هایی هستند که بصورت صنعتی کشت و خشک شده اند و در نانوایی ها و قنادی ها کاربرد دارند از نظر عمل آوری در رده متوسط قرار می گیرند و از نظر عطر و طعم از خمیر ترش در رده پایین تری هستند. اما یک مزیت عمده دارند و آن این است که در زمان، صرفه جویی زیادی می کنند و خمیر را از 1 تا 3 ساعت عمل میاورند (ما هم نظرمان برای پخت پیتزا همین شیوه است)
جوش شیرین
جوش شیرین یا بی کربنات سدیم هم یکی از استارترهای معروف است که در حال حاضر در نانوایی های ایرانی بیشترین مصرف را دارد بزرگترین حسن این استارتر سرعت بالا در پوک کردن است، و از نظر بهداشتی برای سلامتی ما انسان ها بسیار مضر می باشد و اکثر ویتامین و مواد معدنی نان را ازبین میبرد و همچنین محصول نهایی عطر و طعم خوبی ندارد و ما را به سوء هاضمه دچار میکند اما دیگر خمیر به مرحله استراحت نیاز ندارد.(اکیدا توصیه نمیشود)
طرز تهیه
- 3 قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- 400 گرم آرد سنگک
- یک قاشق چایخوری نمک
- 2 قاشق چایخوری شکر(برای ترکیب با مخمر برای عمل آوری سریعتر خمیر)
- 2 قاشق چایخوری مخمر(yeast)
- آب تقریبا 1 لیوان با دما 32 درجه یا دمای محیط( بعدا کم و زیاد کردن را با اضافه کردن آرد یا نان تنظیم میکنید)
- و یک فنجان قهوه البته برای نوشیدن خودتان تا موقع درست کردن خمیر کافئین کافی به بدنتان برسد.
چطوری این مواد را با هم ترکیب کنیم
ابتدا مخمر، شکر و آب را با هم مخلوط می کنیم و هم می زنیم وکنار می گذاریم تا کف کند، تقریبا ده دقیقه.
در یک کاسه بزرگ آرد را با نمک مخلوط می کنیم و یک گودال کوچک با انگشت وسط آرد درست می کنیم و روغن را در آن می ریزیم و بعد مخمر عمل آمده را هم می ریزیم و شروع به هم زدن میکنیم.
می توانیم با یک قاشق چوبی این کار را بکنیم اما توصیه بهتر این است که با انگشت این کار را انجام بدهیم(گرمای بدن باعث بهتر عمل آمدن خمیر میشود همچنین دست ما باکتری دارد که به پف کردن خمیر کمک میکند) “البته این قسمتش من در اوردی بود”، بعد خمیر بدست آمده را روی میز تمیز میریزیم و با دست شروع به ورز دادن و ماساژ می کنیم این مرحله باید حداقل 10 دقیقیه طول بکشد و با کف دست باشد تا کاملا گلوتن خمیر بیرون بیاد زمانی متوجه میشیم به اندازه کافی ورز دادیم که چسبناکی خمیر کمتر شود و بدست نچسبد و بعد میزاریم خمیر به مدت 3 ساعت استراحت کند و یک پارچه تمیز روی ظرفمون میکشیم تا عمل بیاد و پف کند بقدر 2 برابر اولیه بعد از آن خمیر ما آماده است برای پخت پیتزا.
امیدورام مفید بوده باشد.
